フレーバーコーヒー (Flavor coffee)

［総合案内所（１Ｆ） /　Ｖ．Ｉ．Ｐ（１０Ｆ）］

コーヒーの極意　２　メニュー ・特性を知る ・過去を調べる技術 ・グラフをみるという事 ・排気温・バーナー温・豆温 ・ハンドピックを考える ・煙突効果を考える ・ハンドピックは必要か否か・・・ ・ドリップに使う水を考える ・焙煎機のえんとつの先端の形状について ・焙煎機の冷却機について ・焙煎機のグリスについて ・古くて新しいネルドリップ ・抽出の選択性について ・「蒸らし」という言葉の謎 ・炭焼珈琲と過熱水蒸気 ・焙煎の概念

＊　コーヒーの知識をある程度持った人のみお読みください

特性を知る Drip$を舐めてはいけない その器具の特性を知るためにはいろいろと試す必要がある。 たぶんこうであろうなどと勝手に思ってはいけない。 勝手に思った瞬間から考えなくなるからである。 遊びのつもりでいろいろやってあれって思って考えて・・・ そこから初めてその全容がはっきりしてくるのである。 その装置を一番知っているのは装置を作った人ではなく使っている人なのである。 Drip$は、今までの経験を一回取っ払って 初心に帰って試す必要がある。 今までの経験を信じると大きく間違える。 知識や経験がある人は、とにかく素人になることから始めねば 進歩はない。

過去を調べる技術 結局・・・勉強です 焙煎をやったときのエクセルデーター・・・ はっきり言って膨大にあります。 使い方がよくわからんので宝の持ち腐れです。 だけど・・・残しておけばその気になったときに役に立つ 問題はそのデーターを抽出する技術・・・ これが出来なければ本当にデーターが宝の持ち腐れになっちゃいます。 ちょっとだけ・・・エクセルを勉強することにしよう・・・ 特に豆の種類や気温・水分量等を使ってデーターを抽出してそれでグラフを書く そんなことがやれるようになればいままでの膨大なデーターから 何かがみえてくるようになると思う。 そして、そのみえてきたデーターによって焙煎中どのタイミングではどのデーターを チェックすればいいかがわかってくれば焙煎を進化させることができるような気がする。 その時にはグラフもメモリが１分から３０秒になっていきそうな気がする。

グラフをみるという事 惰性のこわさ 焙煎をしている時に10ヶ所のデーターでグラフが書かれています。 サンプルのグラフを下に置いて上にグラフを書かせています。 これが当たり前の状態でやっていました。 全体が見やすいようにある程度時間を詰めてグラフを書いていました。 いつもそれが当たり前の状態でやっていました。 今日たまたま画面にひとつのグラフしか出さずにやってみました。 そして、時間も短めでやってみました。 そしてわかったこと・・・ グラフが速く動き変化が大きく動くとどの操作をやったときにどのグラフが変化するかをとらえるには こっちのやり方のほうがいい その時々で何を知りたいのかが違うのに惰性で同じグラフを出してやっていた・・・ データーロガーを本当の意味では使いこなしてはいなかった・・・ 大切なことはあーでもないこーでもないと装置は使い倒さねばいかんという事です。 それを妨げる原因は、忙しさと惰性です。 それを実感しました。 惰性って・・・楽だから危険なんですよねぇ・・・

排気温・バーナー温・豆温 温度を測る難しさについて コーヒー豆に熱を加えるという事は、豆温よりも周りの空気の温度のほうが高いという事です。 つまり、豆温＜排気温となるわけです。 ところが、測る場所によってはそのようにならないのです。 豆に熱を奪われた後の空気を測ると豆温＞排気温となってしまうのです。 （小さい焙煎機を作ると結構そうなる） 熱風式の焙煎機の場合は、作り上げた熱風の温度を排気温とイメージすれば豆温＜排気温の式が成り立つ。 直火式の焙煎機では、豆温＜バーナー温ならば確実に成り立つ。 しかし、実際にバーナー温というは、非常に測りにくいのです。 バーナーの炎はめちゃくちゃ高く冷たい空気と混ざってドラムの中に入るのです。 つまり、バーナーの炎の影響が高い場所では極端に高い数字をたたきだし・・・ 排気を強くして、冷たい空気の影響を受けるとイメージよりも低い数字になってしまう。 では・・焙煎にこの数字たちをどう活用していくか・・・ 実はとてもシンプルなことなんですが・・・傾きだけに着目することなんです。 豆温が上昇するときの傾き・・・ 排気温との比較を無視して排気温単独の傾きをみることです。 豆温が一定の上昇率で上がっている時に、排気温の上昇率の変化に目を向けるのです。 そうすると釜の中で何が起きているのかが少しづつ理解できるようになってきます。 豆温が一定に上がっていても水分が抜けるときに熱を奪えば排気温の変化に現れるだろうし・・・ 2ばせ以降のように発熱反応が加われば排気温の上昇率に変化が現れるだろうし・・・ いつも同じ場所で温度を測っているのならば温度計が壊れない限り意味をもっています。 その意味を理解してあげることが焙煎のコツの一つだと思います。

ハンドピックを考える ハンドピックとブレンドについて考える 昔・・ある本にヨード臭のある豆にある豆を混ぜて消す話が書いてありました その当時はそうなんだぁ・・程度にしか思っていませんでした ブラジルなど生産地では、イロイロな産地の豆を混ぜて味をつくってきます 当然・・その中には欠点豆が含まれています その状態で味がつくられているとしたら・・・ハンドピックをすると味が狂うことになります （非常に正しい感じがする） では・・ハンドピックは必要ないのか・・・ 自分の中でいつも考えてきたテーマなのです そして・・鈴木敏文さんの本を読んでいてわかりました ハンドピックは必要です 生産者は商社や生豆業者を相手にしています 当然・・・価格や味が重要になります （当たり前・・・） 大手焙煎屋さんは・・大量の豆と消費者を相手にします ここでも味や価格が重要になります ぼくたち末端コーヒー屋は、お客さんを相手にします つまり・・・生身の人間を相手にしているんです そして・・・少しの豆を相手にしています 当然・・腐った豆やかびた豆など欠点豆が見える立場にいます イロイロな豆を混ぜることによってマスキングして味がわからなくなったとしても・・ 欠点豆は存在しています 発がん性物質がそこにあるのです それをぼくが取り除けばお客さんにのくちにははいらなくて済みます 安全なコーヒーをだすことができます それを決めることのできる最後の砦が末端のコーヒー屋なのです ぼくは・・お客さんにいいものを売りたい だから・・やっぱりハンドピックした豆を売ると思います もし・・ハンドヒックで味のバランスが崩れるのであれば焙煎で工夫する道を選びたい ブレンドで味を調える道を選びたい ぼくは腐った・・カビた豆・・死豆など飲みたくない ぼくが飲みたくない豆を売りたくない だから・・・ぼくはだれがなんといおうとハンドピックをするつもりです そして・・・どんな豆にも対処できるように焙煎に力を入れるつもりです もっというと・・・焙煎を判断できるように抽出には一番力を入れるつもりです そのコーヒーの最高の味を人に飲ませられなかったら・・ 焙煎をしている意味がないですから・・・ ぼくがハンドピックに関してだした結論です

煙突効果を考える 煙突はどれぐらい排気する力があるのだろう 煙突効果を実感する方法・・・・ 焙煎機の排気を全開にしてサイクロンの下にあるチャフのたまる引き出しを少し開けます 当然ファンの力で空気を押し出しているわけですからサイクロン内は正圧です サイクロン内の圧力が高いわけですから引き出しを開けると空気が出てきます （けっこう・・・・当たり前の話です） その状態でバーナーを点火します 排気温が上昇すると引き出しから空気がふきださなくなります ふきださなくなった温度が煙突効率の目安になります 煙突が高ければ早い時期にふきださなくなるし・・・ 低ければある程度温度が上がらねばなりません それをチェックしやすくしたのかマノスターゲージによる測定です

ハンドピックは必要か否か ハンドピックをまじめに考える・・・ ハンドピックとは・・・悪い豆を取ってよい豆だけにする作業です。 めちゃめちゃ当たり前です。 悪い豆には二通りあります。 最初から悪い豆と後から悪い豆・・・・ 最初から悪い豆は、「腐った豆」や「かびた豆」などなど・・・素直に悪い豆です。 これは・・・ないほうがよさそうです（・・・びみょうに、あたりまえ） 問題となるのは・・・あとから悪い豆というやつです。 これは・・・煎りむらです。 実は・・・これが曲者なんです。 生豆でどれだけ選別しても焙煎するとある程度の確率で「煎りむら」ができます。 問題は・・・それがなぜ起こるかということです。 じつは・・・生豆の表面の薄皮が外れるタイミングが豆によって違うことが原因なんです。 つまり・・・薄皮というのは断熱材の働きをもっていて豆に直接熱が伝わるのを防いでしまうのです。 ・・・となると、外れるのが早ければ煎りあがるのが早くなり・・・ 遅ければ煎りあがるのが遅くなるということになります。 この・・・薄皮の外れるのが遅かった豆が「煎りむら」の原因なのです。 では・・・排気を強くして薄皮を強力にはがせばいいのかというと・・そういうわけではないのです。 そのように強い排気は、コーヒーの味を弱くしてしまうのです。 （いわゆる・・・スカスカな味になってしまう・・・） 結局・・・ 商売として考えてハンドピックをしなくてすむように排気を強めにして焙煎を捨てるか・・・ 仕事として考えてある程度の「煎りむら」をハンドピックで排除して焙煎をとるか・・・ これは・・・コーヒー屋さんが自分で決めることになると思います。 煎りむらのプロセスがわかった以上・・・ぼくは、焙煎にこだわりたい。 誰がなんといおうが・・・・ハンドピックは必要です。 どれだけいい豆を使おうが・・・ハンドピックは必要です。 （ちなみに・・・味を無視すれば煎りむらぐらい消せる技術は持っていますが・・・ぼくだって・・） とりあえず・・・ぼくなりのハンドピックについての考え方でした・・・

ドリップに使う水を考える ドリップに使うお湯は、新鮮な水を沸かしたものがいいか・・・ 紅茶をいれるときは・・・必ず新鮮な水を沸かさねばなりません。 これは、紅茶には水に溶けている空気が影響するからです。 （茶葉に空気がくっついて茶葉を浮かせる働きがある） ただ・・・松屋式ドリップではこの空気がくせものなんです。 松屋式ドリップは、ドリップポットから糸のように細く湯を注ぐのが基本となります。 そして、お湯を自由にコントロールしなければなりません。 ところが、新鮮な水を沸かすと・・・ ドリップポットの注ぎ口の内側に泡がついてお湯のでるのを邪魔します。 つまり、細い注ぎ口の内側に泡がつくと、お湯が通りにくくなるのです。 また、その状態でお湯の量を多くしようと大きく傾けると泡が外れて急に多くお湯がでることになります。 ですからうちの店ではくみおきの沸騰ポットにはいっているお湯を使います。 その方が、お湯の中の空気が抜けていてドリップポットの注ぎ口に泡がつきにくくお湯のコントロールが楽なんです。

えんとつの先端の形状について 煙突の形状と鳥の特性について・・・ 煙突の先端は、屋根がついているタイプと「Ｔ」型のタイプと「Ｈ」型のタイプとかいろいろあります。 どの形状がいいか・・・・ まず・・・問題となるのが排気の抵抗が強いのはダメです。 つまり・・網などが煙突の先端に取付けられていると焙煎を数こなしていったときに クリンカーが網に引っかかって・・・だんだん排気効率が下がっていきます。 ・・・となると、網がついていて鳥が入らないタイプでは・・・ダメです。 次に・・鳥が煙突に入るような形状ではダメです。 鳥は、垂直には飛べません。 つまり・・煙突に鳥が落っこちちゃうとサイクロンまではいりこんじゃって大騒ぎになっちゃうんです。 では・・・どの形状が鳥が入り込みやすいか・・・・・ 屋根がついているタイプでは屋根の下の煙突の先端に止まろうとします。 しかし・・どんくっさい鳥なんかがバランスを崩して煙突の中に落っこちちゃう可能性が高くなります。 ですから、屋根つきの煙突はペケです。 「Ｔ」型の煙突の欠点は、水平に穴があることです。 実は、鳥というのは水平な穴に巣をつくりやすいのです。 つまり・・・水平な部分に巣をつくられると煙突としての排気効率が下がります。 そして・・・ついてにいうと、何かの拍子に鳥自体が煙突内に落っこちてくる可能性も持っています。 ですから、「Ｔ」型の煙突はペケです。 「Ｈ」型の煙突は、鳥が煙突のふちに止まってバランスを崩しても煙突内に落っこちることもなく 「Ｈ」型の水平部分に、鳥が巣をつくることもありません。 つまり、排気効率が下がることもなく、煙突内で鳥に暴れられることもないのです。 てなわけで、ぼくの考えでは焙煎機の煙突は「Ｈ」型が一番いいと思います。 （ちなみに、うちの店は「Ｈ」型）

焙煎機の冷却機について 冷却機のかくはんを動かすべきかについて 富士ローヤルの焙煎機には冷却機がついています。 そして、かくはん用の羽根がついています。 コーヒー豆の冷却というのは、できるだけ短時間に冷やさねばなりません。 ところが・・・少量の焙煎では豆が冷えないのです。 なぜか・・・それは、冷却機にある羽根が問題なのです。 冷却機にある羽根は、豆をかくはんするためともうひとつ豆を集める働きがあります。 大量の豆を冷却する場合は、冷却機の底にある空気の吸われる穴がコーヒー豆で見えない状態になっています。 その状態であれば、必ず空気は豆の隙間を通って冷やしながら抜けていきます。 ところが、豆が少量の場合は問題がおきます。 冷却機の底の穴が見えるようになってしまうのです。 その状態では、空気の流れの性質として「流れやすいところを空気はとおる」のです。 つまり、豆の隙間はまったく通らずに、直接底の穴から空気が抜けてしまいます。 だから、少量の豆を焙煎すると冷却に時間がかかってしまうのです。 それを防ぐ方法は、たったひとつしかありません。 冷却機のかくはん機を動かさずに手で豆を平らにならすのです。 そうすれば、冷却用の空気は必ず豆の隙間を通って効率よく冷やしてくれることになります。

焙煎機のグリスについて たかが、グリス・・されど、グリス・・ 富士ローヤルの焙煎機には、軸受けとしてボールベアリングが使ってあります。 はっきりいって・・・コーヒー豆はあまり重くないし回転スピードも遅いのでベアリングに対する負荷は弱いです。 しかし、弱いといってもグリスが切れれば当然ベアリングが壊れちゃいます。 問題は、そのグリスの塗り方なんです。 グリスは、油を含んでいます。 しかし、焙煎機は熱をだすのでグリスの油分が少しづつ抜けていきます。 （固くなって、ぼろぼろと落ちだす） その段階になったら、グリスを塗りなおす必要があります。 そのときに古いグリスを落とすのに使うといいのが「ブレーキクリーナー」です。 これを少量グリスにかけて、綿棒で取り除く それの繰り返しでグリスをきれいに取り除きます。 そのとき気をつけなければならないのは、古いグリスを押し込まないことと 「ブレーキクリーナー」を多くかけないことです。 綿棒でグリスを取り除くことて焙煎機の内部にグリスがはいることはあまりありません。 しかし、グリスを溶かしたときに多くかけすぎると浸透性がいいので焙煎機の内部に入り込んでしまいやすいのです。 それだけは、気をつけねばなりません。 （グリスくさいコーヒーができてしまう） あとは、焙煎機を回転させておいて「プリントごっこ」のインク用のへらでグリスをベアリングにたっぷりと塗ります。 （ごみやほこりなんかもグリスが止めてくれて一石二鳥なんです）

古くて新しいネルドリップ なぜ、抽出の王道なのか・・・ コーヒーのうまみを形成している成分には二種類の傾向があります。 ひとつは、松屋式が得意としているお湯に非常に溶けやすい成分・・・ これは、お湯の中に粉を入れておけば溶けるわけではなく、しっかりこの成分を溶かしたら サーバーに排出してやらなければならないものです。 （ボナポットなどでだしにくいのはそのためです） もうひとつは、物理的な刺激を与えないと溶けにくい成分・・・ コーヒーのオイル分などがこれにあたります。 （これは、ボナポットでもとけます） ところが・・・この物理的な刺激が強いと不純物も多く溶け込むことになりまずいコーヒーになる可能性が大きいのです。 そして、いれたてなのに濁っているコーヒーはこの部分の抽出の失敗にあたります。 これからわかるのは・・・抽出したらすぐにその成分を排出する機能とコーヒーの粉にやわらかく物理的な刺激を与えて コーヒーのオイル分を溶かしだす機能の二つが必要となるわけです。 その二つの機能を兼ね備えている器具というのがネルドリップなのです。 ペーパードリップでも、ひとつめの成分を溶かすのはネルとは変わりません。 （粉の目詰まりの関係からネルほど細かくはひけない欠点はありますが・・・） もうひとつの成分であるコーヒーのオイル分を溶かすときに必要な物理的な刺激を与えたときの ネルの特性・・・ ・お湯をさしたときにお湯の勢いをやわらかくする柔軟性 ・どれだけ細かい粉を使ってもこすことのできるろ過力 このふたつが、手軽な器具がいっぱいでてきても抽出の王道と言わしめている原因だと思います。

抽出の選択性について たかが、抽出・・されど抽出 フレーバー式カップテストを研究していてわかったことは抽出の選択性というものです。 このフレーバー式カップテストではコーヒーがしっかりとにごります。 それも・・・見事なまでに・・ ・ では・・この濁りはなにから生ずるのでしょうか・・・ まだ・・正確にわかっていませんが、どうもコーヒーの油が関係しているんではないかと考えています。 松屋式など透明なコーヒーは、ミキサーにかけるときれいにあわ立ちます。 しかし・・・松屋式で抽出したあとのコーヒーかすとお湯を適当にミキサーに入れて動かしてみると泡が立たないのです。 しかし、そのコーヒーかすを使ったコーヒーであってもカップテストのようなしっかりとしたにごりが生じます。 つまり、コーヒーかすの方に残っていた成分はにごりと関係している成分だということです。 そして、その成分は泡を生じにくい成分ということなんです。 （現段階でその成分がコーヒーの油分という保証はありません。ただなんとなく・・・） とりあえず、松屋式抽出法というのはコーヒーの成分の一部を選択して抽出していることははっきりとしました。 参考ページ・・・泡の不思議

「蒸らし」という言葉の謎 昔から使われている言葉ですが、ちょっと・・・ ぼくたちコーヒー屋が、焙煎で使うことばで「蒸らし」という言葉があります。 これは、焙煎機の排気を絞って釜の中を「蒸し焼き」状態にすることをいいます。 ぼくも、この言葉になにも違和感もなく使っていました。 当然蒸し焼き状態ですから、空気の流れはめちゃめちゃ遅いもんだと思っていました。 （たぶん、他のコーヒー屋さんも同じだと思う） 昔、自分の焙煎機に排気監視窓というものをつけたときに 排気を絞っているのにチャフ（豆表面の薄皮）が勢いよくとんでいるのにびっくりしたことがあります。 実際に風速計で測定した時にびっくりしました。 一番排気を絞った状態で一秒間に１４リットルの空気が流れているのです。 （ちなみに、ぼくの焙煎機のドラムの体積は１６リットル） これだけ空気が流れているのに「蒸らし」ということばはちょっとおかしいんじゃあないでしょうか。 ただ、しっくりとくる言葉をぼくも思いつきませんが・・・・ 参考ページ・・・焙煎機の排気　２

炭焼珈琲と過熱水蒸気 なぜぼくが過熱水蒸気に燃えるのか・・・・ 昔、ある珈琲屋の社長さんから「炭焼きで煎った珈琲は長くもつ」といわれたことがあります｡ （その当時は、あまり意味がわかりませんでした） そして、たまたまある人から「君の煎ったコーヒーは１ヶ月、香りがもたないよ」といわれたのです。 （いやみではなく、素直な意見・・・相手は珈琲屋さんですから） もともと、もたないのが普通かなぁと思っていたんですが、 だんだんもしかしたら・・・と思ってきたんです｡ それは、過熱水蒸気の研究をはじめて松屋式ドリップをしていて後半ででる成分に 嫌味がでなくなりコーヒーの味が濃くなってきたのに気づいたんです｡ もしかして、今までの焙煎方法では豆の内部の化学変化が不足して コーヒー豆がもたなかったんではないか・・・ そんなことを考えるようになったんです｡ （単に焙煎技術がなかっただけだったりして・・・・・・） そう考えると、炭焼珈琲が長くもつといわれたのにもつじつまが合います｡ 炭焼珈琲は、空気の流れに依存しなくて豆に熱を加えることができます｡ 豆の成分を抜きにくく熱を安定的に与えられる技のような気がするんです｡ （炭焼の焙煎機では、普通のものよりも釜内の温度差がでにくいような気がする） そして、豆の内部まで化学変化を起こしているので 香りや味がながくもったんじゃあないかと考えました｡ もし、この仮説が正しければ過熱水蒸気の焙煎をうまくやれば炭焼の焙煎機よりも 制御が楽で炭焼の焙煎機と同じぐらい焙煎豆が長くもつ焙煎機ができるんじゃあないかと思っています｡ さて、この仮説が当たってますことやら・・・・乞うご期待。

焙煎の概念 さるでもわかる焙煎学・・・・ 珈琲豆の内部に熱を加える方法は､たった一つの方法しかありません。 豆の表面の温度を上げて表面から徐々に内部に熱伝導で加熱するしかありません。 あたりまえのことを整理すると・・・・ 排気温と豆の表面温度との差が大きければ大きいほど豆は熱を吸収するスピードがはやくなります。 （本体温度の上昇スピードがはやい・・・傾きが急になる） 豆の表面温度と豆内部の温度差が大きければ大きいほど豆内部に熱が加わりやすくなります。 （ひじょうに、あたりまえ） この中で､問題となるのが豆の表面と豆内部の温度差なんです。 焙煎が､温度に依存する以上も豆の表面と豆内部の温度差があれば 化学変化の進行状態に内部と表面に差がでます。 この差を少なくすれば､コーヒーの味が濃くなる事になります。 （非常にあたりまえのことですいません）

制作／フレーバーコーヒー 愛知県西尾市永楽町4-21 0563-57-1292 ☆よければお店に来てください。 名鉄西尾駅西へ徒歩５分　［地図］ ※このページの情報を転載したい方は御相談ください。

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