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焙煎遍歴 ［珈琲科学館（１Ｆ） /焙煎理論（３Ｆ）］ |
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焙煎遍歴 ［珈琲科学館（１Ｆ） /焙煎理論（３Ｆ）］ |
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| 焙煎とは､コーヒー豆に熱を加えて生豆の成分をいり豆の成分に 化学変化させる作業です。 実際にぼくたち珈琲屋さんが使っている焙煎機というのは 排気と投入温度と火力のたった三つしか操作する部分がありません。 このたった三つの操作の仕方だけで味のつくるのです。 実は､これだけでも無限の焙煎理論が存在してしまうのです。 |
 排気温用センサー 煙突部分ではかる |
 バーナー位置 炎の高さを変える |
 ガス圧計と 廃熱温度計 （デジタルに変わりました） |
 中段３個の温度計が 比較温度計と廃熱温度計 |
 比較温度計センサー 左右同じ位置に熱電対を 取り付けました。 |
 排気検査機能付スプーン 排気の状態が チェックできる |
焙煎に関しての細かい部分は焙 煎を 参考にしてください。
現在やっている焙煎方式
２００１年５月１６日・・・・
焙煎量４ｋｇ
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 | |||||
| 過熱水蒸気 |
| コ メ ン ト 蒸気を焙煎機に送り込むタイミングをタイマーで調節するようにしました｡ これは、焙煎機に豆を投入して豆が中点に達してから初めて蒸気を送り込んだほうが、 乾燥逆転温度に達した状態で過熱水蒸気を送り込むことができるので いいんじゃあないかとおもったのです。 いままで、豆の汚れと思っていた部分の一部は、 豆表面と内部の煎りむらであることがわかりました｡ つまり、煎りやすいコーヒーは内部に熱が伝わりやすいコーヒーではないかと思いました｡ 逆にいうと､今までモカなどで汚れと思っていた部分が、単なる焙煎の技術不足であることが よくわかりました｡ （いままでいまいちと思っていたコーヒーが、実はめちゃめちゃうまいということがわかりました） いかに豆表面と豆内部の温度差をなくして豆全体で化学変化を安定させるかがポイントとなると思います｡ ちなみに、豆内部に熱が伝わりにくい豆は、 ある程度ストレスがあって本当はうまいコーヒーじゃあないかと思います｡ 熱のとおりやすい豆は、豆にストレスが少なくて温室育ちのような感じではないかと思います｡ 実際、温室育ちの豆は焙煎しやすくてきれいに煎れるんですが味が弱いのが欠点です｡ |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 | |||||
| 過熱水蒸気 |
| コ メ ン ト 過熱水蒸気を再加熱するために、 バーナーを下に持ってきて炎と水蒸気を混ぜて 釜に送るようにしました。 これにより、確実に過熱水蒸気の特性を使うことができる。 （バーナーを下げて火力をちょっとあげる） 蒸気をあてる時間は､蒸らしの段階のみのがいいようです。 きれいに蒸れているかどうかの判断は、 豆のはぜの音の大きさで現在は判断しています。 豆によってはぜの音の大小があるので それが蒸気の当て方の判定基準になるかも・・・ |
| 排 気 | |||||
| 本体温度 | ２００ |
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| バーナー位置 | |||||
| 火 力 | |||||
| 過熱水蒸気 |
| コ メ ン ト 蒸気分岐バルブを取り付けて過熱水蒸気の装置としては､完成したと思います。 これからは､どのように蒸気を送るべきか、 そして、焙煎の仕方をどのように変えるべきかを調べていかなければ ならないと思います。 現在わかったこと 蒸気を当てすぎると ・豆の個性が消える。 ・味的にスカスカになってしまう。 ・香りが長くもたなくなる。 蒸気を使うとチャフの量が異様に多くなる。 （チャフがはずれやすくなるためと思われる） |
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