水だしコーヒーは、ふかいりの豆を使うというのは、コーヒー屋としては、
常識のようなものなんです。コーヒーを抽出するとは、
うまみの成分と渋味の成分をわけることです。
もっと簡単に言うとうまみの成分は
、溶かして渋味の成分は粉の中に残すということです。
水だしコーヒーは、うまみと渋味をわけることができないので、
渋味の成分のすくない、ふかいりの豆を使うのです。
なぜ、渋味までででしまうかを説明すると
- 一滴づつコーヒーの粉に落ちた水は、うまみを溶かして下の方へ流れ落ちていく。
- 上の方の粉は、うまみを溶かし終えたあと、渋味を溶かし始める。
- 松屋のいれ方のひたひた状態で抽出ができないときは、渋味が溶け出す。
これと、同じ事が水だしコーヒーでも起こる。
（松屋のいれかた参照）
これが、水だしコーヒーであさいりを使わない理由です。
つまり、あさいりの豆を使うと、どうしても渋味がでてしまう。
これを、防ぐためには、ふかいりの豆を使うしかない。
これを、証明するために実験をしてみました
実験
あさいりのコーヒーを水だしコーヒーの器具にセットします。
（粉は、こまかびきでむらしは、穴をほってお湯でやってください。松屋のいれかた参照）
水を一滴づつ落として、でてくるコーヒーをスプーンにとってなめてみる
結果
予想と反して前半では、うまみしかでませんでした。
水を落とすスピードと味は、あまり関係がなく
せいぜいうまみが溶け終わるまでの水の量が違うだけでした。
（はやければ、コーヒーが多く出たところで渋味がでてきます。
おそければ、逆に落ちてくるコーヒーは、濃くて少ないところで渋味がでてきます。）
結論
水だしコーヒーは、こまかびきの粉を使います。
ここに、水出しのポイントがあります。
コーヒーの粉の保水力は、粉をこまかくすればするほど、高くなります。
実際、はかってみますと、水だしコーヒーが動いているときの
コーヒーの粉がもっている水の量と、松屋式でコーヒーをいれている時の
粉が持っている水の量が、ほとんど変わらないんです。
つまり、一滴づつ水を落としているのにもかかわらず、
松屋式でいう、ひたひた状態を水だしコーヒーは、つくっているのです。
そのため、うまみが溶け終わってから渋味が溶けるという松屋式の抽出と、
同じ事が水だしコーヒーでもおこるのです。
つまり、水だしコーヒーでもあさいりの豆が使えるということです。
そのかわり、人数分抽出するのではなく渋味がでたらそこでやめてあとは、
薄める必要があるということです。
そうすれば、おいしくて長もちするコーヒーが簡単にできます。
（この原理を使って作ったのが氷だしコーヒーです。）
