Flavor coffee アポロ研究ノート （単なる雑記帳）

アポロという装置はまたまだわからないことだらけです とにかくいろいろと疑問点やわかっていることを書き込んでいきたいと思っています そのうち解明できるかも知れないし・・・ まぁ・・・ネタ帳みたいなもんです

アポロ研究ノート　メニュー ・サーバー内の圧力 ・自重と減圧 ・抽出は連続している ・アポロでまだ判っていないこと ・どれだけ減圧するのが正しいか・・・ ・ペーパーによって違いがでるか

＊　コーヒーの知識をある程度持った人のみお読みください

サーバー内の圧力 アポロのポンプは一定の圧力で安定して止まります だからといって・・抽出時には一定の圧力でとまっているわけではないのです それはなぜか・・・ ドリップしてサーバーに熱い珈琲が落ちるとサーバー内の空気が膨張します その膨張によって急激にバキュームの能力が落ちます そのあとに圧力が安定してきます 実は・・この安定したあとの圧力が一番重要で ポンプの持っているバキューム力とはちょっと違うのです （５０ｍｍａｑほど落ちる） このときの 一番うまくいく圧力をみつけること・・・ これがアポロの完成を意味するのだと思います

自重と減圧 アポロの基本原理をみつけたのはアイスコーヒーをたてていたときでした 松屋式で５杯程度をドリップした場合は・・・ 抽出液の表面に油が浮くことはありませんでした ところが・・・ ４０杯だしのアイスコーヒーではたまに油が浮くことがあったのです （単に失敗したという認識しかありませんでした） そんな中・・・ ある一定量のコーヒーの粉を使った場合にはオイルが浮くことに気づいたのです つまり・・・ お湯の自重で圧力が作られペーパーの隙間を オイルが通過できるようになったということです もともとアポロで使っている－２００ｍｍａｑという吸引力は このときのドリッパーの液面までの高さから割り出したものなんです ただし・・・ 自重でオイルを通すというのは液面からドリッパーの一番下を基準にしますが 途中の部分では圧力が一番下ほど高くありません ということは・・ オイルを通過させる力ができないということです その状態でオイルを実感させるにはある程度高さが必要だということです （ペーパーの途中部分からもオイルを通過させるため） これから考えると－２００ｍｍａｑよりも相当低い吸引力で オイルが通過する可能性があるということです そして・・ 減圧はペーパー表面全体にかかっています ということは・・・自重でオイルを通過させるよりも 効率よく通過させることができるということです アポロがオイルに強い理由はここにあります

抽出は連続している アポロのポンプの圧力を測定すると抽出に関係なく安定しています ところがアポロのサーバー部分で測定するとふらつくのです サーバーの中の空気は蒸気に置き換えられたり温度が上がったり といろいろと考えることができます しかし、引っ張る力と考えれば単純に安定しているべきです 一杯だしのアポロでは７０ｍｍａｑ圧力が戻ってしまう これも、ポンプのリリーフ弁の性能によっては大きく変化します どこまで安定した圧力を持たせるか・・・ これがアポロの性能になってくると思います 安定した圧力を持たせる工夫・・・ まだまだ研究の余地がありそうです

アポロでまだ判っていないこと 松屋の先代が開発したアポロ・・・・ コーヒーのオイルがしっかりと溶け込んでいるのが特長です ０．８気圧まで下げるとなぜオイルが溶け込むか・・・ これがわからない・・・ アポロくん・ミニのようにサーバーの方から引っ張るならば判りやすい・・・ 誰にでも説明しやすい 先代のつくったアポロって・・・ 結局・・・まだ謎なのです ただ・・・結果がそうなるということしかわかっていないのです オイルにミルクに負けないコーヒーができる 実のところ先代のアポロってここしかわかっていないのです

どれだけ減圧するのが正しいか・・・ アポロくん・ミニではペーパーフィルターをオイルが 通過する程度に引っ張るようにしています 一応設定では－２００ｍｍａｑ程度にしています しかし、実際にはどの程度までの減圧するのが正しいかわかっていないのが現状です 減圧し過ぎれば雑味が流れだすことでしょう このさじ加減もみつける必要がありそうです

ペーパーによって違いがでるか アポロは基本的にペーパードリップです ペーパードリップは、ネルドリップよりもオイルが通りにくいのです これはペーパーフィルターに水が最初にしみこんでしまって・・・ オイルをフィルターがはじくようになってしまうからです それに対してネルドリップは何度も使うことによって コーヒーのオイルでネル自体が汚れてきます そのオイルのヨゴレによってオイルをはじく性質が弱くなってしまうのです (ネルドリップがまろやかといわれる所以です） 問題は、ペーパーフィルターにもみさらしやコットンリンター配合とかバガス濾紙など イロイロとでています この素材によって油の反発力が違う可能性があると思うのです もし反発力がちがえば本当にネルドリップに似たペーパーフィルターを つくることができるということなんです 実際に実験してみなければと思っています