１０月のコーヒー屋

Flavor coffee
１０月のおきらく日記
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今週のフレーバー
（水）　コーヒーオイルの存在
 （木）　「Ｓ」くん・・大活躍
 （金）　次は・・オイルを取りだそう
 （土）　今日も油に縁がある・・・
（日）　新型真空ロカキをつくる
 （月）　研究らしい研究・・・
（火）　真空ポンプが・・・・・

１０月１６日（水）－－コーヒーオイルの存在
コーヒーの濁りを考えています。
フレーバー式カップテスト法ではめちゃめちゃコーヒーが濁ります。
ちょうど・・・・・
ボナポットやボイル式のコーヒーと似ています。
ある人から・・・
このオイル感は、細かいコーヒーの粉が持っている滑らかさではないのか・・・
うーーーん。
なるほど・・・・
確かに、このコーヒーには非常に細かい微粉が含まれています。
その微粉が１ミクロン以下だったら・・・
もう・・・ざらつき感なんかなくなっちゃいます。
となると・・・・
これは・・・
オイルなのか・・・
単なる・・微粉なのか・・・・
とりあえず・・・・
調べてみたいなぁ・・・

１０月１７日（木）－－「Ｓ」くん・・大活躍
「Ｓ」くんが・・・・・
コーヒー液の微粉の分布状況を調べてきてくれました。
どんな装置で調べたかというと・・・
ある程度の薄さにコーヒー液を伸ばしておいて、そのコーヒー液にレーザー光線を通してカウントするらしいのです。
その時に、粒子のサイズや粒子の分布状況がわかるらしいのです。
（本当は、セラミックスの粒子を調べるものらしい・・・）
その装置ででてきた結果からすると・・・・
松屋式ドリップで抽出したコーヒーと濁ったコーヒーには明らかな粒子のサイズ分布に違いがみられました・・・
松屋式ドリップでは、非常に細かい粒子が豊富に含まれているのに濁ったコーヒーでは、大まかい粒子径の物質が多くなるのです。
ただ・・・試料ごとの変数がわからないので二つの分析の比は正確だが粒子径はちょっと違うかもと「Ｓ」くんから念を押されました。
・・・・ぼくにとっては、コーヒー液が粒子であるという部分がわかっただけで十分・・・
それと・・・・おなじ、ペーパーフィルターでろ過しているのに二つの試料の粒子径が違うことが重要なんです。
つまり・・・同じペーパーフィルターでもドリップの手法でコーヒー液の粒子径が変化するということがわかったことが大事なんです。
それにしても・・・・
このごろちょっとマニアックに走りすぎているような・・・・
ちょっと・・・反省しよう・・・・
とりあえず・・・

１０月１８日（金）－－次は・・オイルを取りだそう
コーヒー液が、粒子でできていることはなんとなくわかりました。
次は、コーヒー液の中にあるであろうオイルをみつけてみたいと思いました。
（どうしても・・・・細かい粒子がオイル感をつくっているとは思えないもんで・・・）
問題は・・・・どうすればオイルを証明することができるか・・・・
これが問題です。
いろいろな意見がでたことはでたんですが・・・
（水酸化ナトリウムをまぜて石鹸をつくったらとか・・・・）
結局ぼくの考えだ方法は・・・・いたって簡単！
コーヒーオイルがはいっている可能性のあるコーヒーをゆっくりと冷やしてそれを冷凍庫で凍らせる。
その後に・・・
そのコーヒーをゆっくりと溶かす・・・
そうすると・・・・凍るときにコーヒー液が濃縮されてコーヒーオイルが溶けきれなくなるのです。
そして・・・見事にオイルがあらわれます。
ちょうど・・・・フェザーリングのような感じでオイルがコーヒー液の中に浮遊していたりします。
ちょっと、この方法はお気に入りになりそうです。
いろいろな抽出法でオイルの量を調べることができそうで・・・・

１０月１９日（土）－－今日も油に縁がある・・・
きょうも、油に縁がある・・・
しかし・・・コーヒーオイルなんかじゃあない・・・
実は、「Ｕ寺」の和尚さんに、天ぷらを食べる会を開くからとお誘いがあったのです。
（職人技がみたかったので・・・いきました）
いゃあ・・・うまかったです。
天ぷらも、日本酒も・・・・
それと・・・天ぷらをつくるさりげない技・・・・
いいですねぇ・・・・
天ぷら専門店で修行してきた職人さんらしいですねぇ・・・・
箸さばきや、油の処理の仕方など・・・作業がきれいなんです。
そして・・・・
なぜ天ぷら同士がくっつかないかがわかりました・・
種を入れる前に油を少しかき回して油に流れをつくるんです。
そうすると、種をいれるとゆっくりと移動してくれて次の種をいれるスペースができてくれるのです。
それと、軽くかき回したときに油の温度を均一にしているのでは・・・・
そんなことを推理しながら・・・天ぷらを食べて日本酒を飲んでいました。
唯一の問題点・・・・
天ぷらの食べすぎと・・・日本酒の飲みすぎ・・・
辛かったです。
（いつもながら・・・ほどほどにしなくっちゃ！）

１０月２０日（日）－－新型真空ロカキをつくる
ちょっと・・・
二日酔い気味・・・
体調が優れません・・・
そんなときに限って・・・
朝から・・・大量注文・・・つらい・・・
まぁ・・・そんなこんなを乗り切って・・・コーヒーオイルの研究をやっていました。
こんど・・・問題となったのは真空ロカキの問題・・・
今までの真空ロカキというのはコーヒーのフィルターを使っていて終わった後に顕微鏡でみたりするのには適切ではなかった・・・
そこで・・・今度は丸いロシをつかえるものを新しくつくったんです。
ところが・・・・問題がありました。
真空で引っ張るとロシが破れるんです。
どうしても・・・ロシを保護する網のフィルターのようなものが必要です・・・・
そんな都合のいいものがあるだろうか・・・
・・・・・・・・・・
あったんですねぇ・・・・
排水口のところで髪の毛が流れないようにおかれている金属のフィルター・・
これならば・・・一ミリ単位でいっぱい種類があります。
てなわけで・・・
「Ｋ」ちゃんに店をまかせて・・・
ホームセンターへ・・・
いゃあ・・・一歩前進って感じです。
この装置ができれば・・・・
ミクロン単位のめちゃめちゃ高いロシでコーヒーをこせばコーヒーの粒子のサイズは特定できます。
ただ・・・・・・
高いんだよなぁ・・・・
あのロシ・・・・
うーーーん。
コーヒー屋の日記じゃあないなぁ・・・・

１０月２１日（月）－－研究らしい研究・・・
真夜中に研究らしい研究をやりました。
いろいろな抽出法を試みて・・・
その後に真空ロカキでろ過して・・・
それを試験管にいれて放置しておく・・・・
その後・・・・
そのコーヒーを凍らせて・・・
またまた、とかす・・・
そうした場合・・・コーヒーの油が出現するはずなんです。
（フレーバー式カップテスト法で抽出したものではうまくいきました）
油のでかたが味の差に何らかの影響をおよぼしているんじゃあないだろうか・・・
そんな仮説を展開しているんです。
ただ・・・
凍らせたりとかしたりと時間がかかる・・・
これが・・・ちょっと苦手です。
まぁ・・・
ぼちぼちと実験をやることにしよう・・・
ちなみに・・・現在のぼくの説
ボナポットや金属フィルターでは、コーヒーオイルを吸着しないので味わいが深いという説がありますが・・・
これは、間違いだと思います。
紙なんかで、コーヒーオイルは吸着しません。
では・・・なにが違うか・・・
金属フィルターやボナポットは、非常に微細なコーヒーの粉がコーヒー液の中に混ざります。
この微細な粉が味に複雑さをだしているだけだと思います。
この微細な粉が消えると、めちゃめちゃ間抜けなコーヒーになっちゃうんです。
ただ・・・・その味か好きならば・・・それでいいんですけどね

１０月２２日（火）－－真空ポンプが・・・・・
うちの店には、真空ポンプが２台あるんです。
一台は小型で過熱水蒸気の実験のときに釜の中から空気を引っ張ったヤツ・・・・
ちっちゃなポンプでかわいいヤツでけっこう好きだったんです・・・
吸わない・・・・・
それも・・・全然
通常は真空ロカキの空気を引っ張るのに使うんですが、このごろ吸いがわるく使っていなかったんです。
たまたま、気が向いてバラしてみました・・・・
いゃあ・・・・・自分の使い方に反省しましたねぇ・・・・
内部に使われているゴムが・・・・ぼろぼろなんです。
もともと、４０度以上の温度ではだめですよといわれていたんですが、無視しちゃって・・・
１５０度以上の空気を吸っていたもんだから、ゴムが焼けちゃっていたんです。
弁なんか変形しちゃって・・・・
うーーーん。
いわれたことは守らなきゃあいかんですねぇ・・・・
ただ・・・・このゴムをシリコンゴムに変えてつくればもっと温度に耐えれるんじゃあないのかなぁ・・・・
その代わり過酷な動きにシリコンゴムが絶えれるかどうか・・・
ただ・・・・実験する価値はありそうな・・・・

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