★　すてんどはうす　Ｅｍｉ★ インターネット作品展　 その２ ［目次にもどる］

一杯だしはむずかしい？ はっきりいって、一杯だしはむずかしいです。松屋式のドリップで五杯だしで説明しているのは 簡単だからなんです。 （詳しくは松屋式コーヒーのいれかた教えますを参考にしてください） 五杯だしで３週間にごらないコーヒーをつくるのは自信がありますが 一杯だしで一週間にごらないコーヒーをつくるのはちょっと自信ないです。 プロがそんなんですから、素人の方が一杯だしをやるのは結構大変なんです。 ただし、素人の方の場合はそれほどたかいレベルを求めているのではないので 試しにやってみておいしくはいったらめっけもんというつもりでやってみてください。 たぶん、うまくいくはずです。 （写真・蒸らし作業）

一杯だしはなぜむずかしい？ コーヒーの抽出で重要なことは、うまみの成分だけを溶かして渋みの成分はコーヒー豆の中に 残すことです。そのときに使われる原理は、 ・うまみは溶けやすく渋みはとけにくい。 ・うまみは、高い濃度の水溶液中にも溶けることができる。 ・渋みは、低い濃度の水溶液にしか溶けることができない。 これが、ドリップの基本原理なんです。五杯以上のコーヒーをだす方がドリップが簡単なのは、 高い濃度の水溶液（コーヒー液）を作りやすいからです。 （写真・３分間の蒸らし作業）

一杯だしでは、コーヒーを何グラム使うべきか うちの店では、コーヒーは一杯（１２０ｃｃ）あたり１０ｇと指導しています。 一杯だしの場合でもコーヒー豆のうまみの量は一定ですから１０ｇでいいはずです。 しかし、そうは甘くありません。なぜならば、１０ｇのコーヒーを使ってコーヒーを だすと高い濃度の水溶液（コーヒー液）が出しにくいのです。そのため、うまみと渋みが 混ざったようなコーヒーになってしまうのです。それを防ぐ簡単な方法がコーヒーの粉を１５ｇ使って 一杯だしを行うのです。そうすると、最初の４０ｃｃが非常に濃くだすことができて 渋みが溶け出すのを防ぐ働きをしてくれます。 （写真・コーヒーを４０ｃｃづつ、ビーカーに分けてだす）

参考実験 この試験管のコーヒーは、左側３本が１５ｇのコーヒーを使って３個のビーカーに４０ｃｃづつだした コーヒー液です。右側３本は、同様に１０ｇのコーヒーで作ったものです。 （どちらも、内側から外側に抽出している） 写真でみるとわかるように左の試験管の方が明らかに濃くでています。 特に、最初のコーヒー（左から３番目）は濃いのがわかると思います。 コーヒーをいれるのがうまいかへたかの違いは、前半でいかに濃い成分をだすことが できるかなのです。 つまり、３個のビーカーのコーヒー液の濃度の差が大きいほどじょうずに コーヒーがはいったということなのです。 （写真左の試験管３本・１５ｇのコーヒーを使ってだす） （写真右の試験管３本・１０ｇのコーヒーを使ってだす）

コーヒーのいれかた（一杯だし） ・１５ｇのコーヒーをペーパーにいれる ・粉のひきは普通びきぐらい ・軽く穴を掘る ・まんなかにお湯をていねいにできるだけ細くさす ・粉にお湯がいきわたったらお湯をさすのをやめる （写真・お湯がいきわたった状態）